La regina delle cuoche
La miglior carne è quella del bue o manzo, perchè è la più sugosa e la meglio adatta all'apparecchiamento dei brodi, i quali formano uno dei
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Lessi, che se giorno di grasso, ordinariamente sono di manzo o di pollo; se di magro, consistono in un grosso pesce. I lessi si servono sempre
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22. - Ammorsellato di filetto di manzo.
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Ingredienti: Manzo, salsa, burro, uova, pane.
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Ingredienti: Vitello, burro, lardo cipolle, carote, manzo.
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Ingredienti: Manzo montone, vitello.
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Il brodo a base di carne di manzo è il migliore; tuttavia vi si può associare del montone o del vitello ed anche l'uno e l'altro.
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69. - Cardi alla midolla di manzo.
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pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia
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Ingredienti: Fesa, lardo, sale, spezie, carote, prosciutto, grasso di manzo, burro, sedano, brodo, zampa di vitello.
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Ingredienti: Manzo, cipolla, uova, gallina, zampetti di vitello.
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Ingredienti: Fagiani o capponi, vino, erbe, sale, pepe, noce moscada, consumato, burro, giambone, lardo, piedi di vitello, lingua di manzo, lombata
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172. - Intingolo di manzo in salsa pomidori.
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Ingredienti: Manzo, burro, salsa pomidori.
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Tagliate a scalopini del manzo a lesso, e gettateli in una tegghia con poco burro; versatevi entro la salsa pomidori condita a dovere; lasciate
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177. - Insalata di manzo a lesso all'italiana.
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Ingredienti: Manzo, sale, pepe, cipollette, prezzemolo, olio d'oliva, aceto.
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188. - Lingua di manzo ai citriuoli.
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Ingredienti: Manzo, sale, pepe, noce moscada, prezzemolo, lardo, vitello, carote, cipolle, lauro, timo, chiodi di garofano, brodo.
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Tuffate una lingua di manzo nell'acqua bollente per toglierle la pelle; lardellatela con lardellini conditi con sale, pepe, noce moscada, prezzemolo
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189. - Lingua di manzo agli spinaci.
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Ingredienti: Barbabietole, manzo, sale.
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221. - Manzo alla certosina.
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220. - Manzo alla polonese con sugo di barbabietole.
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Ingredienti: Manzo, acqua, sale.
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223. - Manzo a lesso.
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222. - Manzo marinato arrosto.
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Ingredienti: Manzo, sale, lardo, vino, aceto, drogheria, erbe aromatiche, farina.
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Ingredienti: Lardo, olio di oliva, manzo, sale, noce moscada, acciuga, erbe fine, brodo.
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Mettete in casseruola alcune fettoline di lardo e tre cucchiai d'olio d'oliva, quindi ponetevi dentro un pezzo di manzo ben battuto e infrollito
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225. - Manzo crudo.
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224. - Manzo in insalata.
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Ingredienti: Manzo, cipollette, sale, pepe, olio, aceto.
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Ingredienti: Manzo, olio, sale, pepe, aceto, prezzemolo, capperi, funghi, olive, legumi, salsa d'acciughe.
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Disponete in corona attorno al piatto delle fette di manzo cotto che avrete marinato con olio, sale, pepe, aceto e prezzemolo trito. Guarnitelo con
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Scegliete un pezzo di manzo crudo, la parte del filetto, trituratelo colla mezzaluna minutamente, triturate anche delle cipollette, aggiungete sale
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Ingredienti: Manzo, burro, cipolla, brodo, salsa pomidori.
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Ingredienti: Fegato, lardo, midolla di manzo, formaggio, prezzemolo, noce moscada, sale, reticella di maiale (in mil. gradisella), farina bianca
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Ingredienti: Patate, manzo, burro, aglio, rosmarino, sugo di pomidori.
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Ottima guarnitura di base ai beefsteaks, alle costolette ed al manzo arrosto.
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Ingredienti: Riso, cipolla, mollica di pane, midolla di manzo, burro, vino bianco, noce moscada, brodo, zafferano, cervellato, formaggio.
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Ingredienti: Filetto di manzo, lardo, aceto, burro.
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Insteccate con lardelli marinati un pezzo di filetto di manzo e lasciatelo macerare nell'aceto per due ore. Rosolatelo in casseruola con burro e
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Serve per il manzo, il pollame, il pesce in bianco.
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Ingredienti: Burro, prosciutto, lardo, avanzi di carne di pollo, vitello, manzo, pollame, selvaggina, brodo, carote, basilico, timo, lauro, chiodi di
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Prendete un pezzo di culaccio di manzo, fatelo cuocere in ristretto, lasciate che si raffreddi, tagliatelo a fette grosse mezzo dito, e colla stessa
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Ingredienti: Gallina, manzo, vitello, rape, uovo.
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Zuppe — di brodo di manzo, d'estratto di carne, di carne di selvaggina sminuzzata, di coscia di rane, d'ostriche e di verdure. Da tutte queste zuppe
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Meglio però di tutto questo è il miglioramento della mescolanza del sangue in via dietetica. Buoni arrosti ed ottima carne di manzo sono i mezzi più
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Abbiasi una gran cura nella scelta delle verdure: i legumi sono i migliori, come pure sono indicatissimi per mangiarsi col manzo i ravanelli, la
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Accademia della crusca
